Letztes Jahr haben wir während unserer Expedition durch Japan nach Kunsthandwerkern gesucht, die Messer herstellen, die nicht nur von außergewöhnlicher Qualität sind, sondern auch für weniger erfahrene Köche und diejenigen geeignet sind, die ihr erstes japanisches Messer suchen.
Unser Besuch bei Kataoka in der Präfektur Niigata, der mit einem Gespräch mit dem Präsidenten begann, führte zu einer faszinierenden Erkundung ihres Herstellungsprozesses. Wir waren tief beeindruckt von ihrer Liebe zum Detail. Es war eine viel kleinere Produktion als beispielsweise Global-Messer, aber groß genug, dass ihre Preise im Hinblick auf die Qualität sehr ausgewogen sind. Daher ist es unserer Meinung nach eine viel bessere Wahl als Global-Messer.
Wir sind überzeugt, dass die Messer von Kataoka, insbesondere die Brieto-Serie , einen hervorragenden Einstieg in die Welt der japanischen Messer darstellen. Die Brieto-Messer sind bemerkenswert gut ausbalanciert, unglaublich leicht zu pflegen und zu schärfen und verfügen über ein verschweißtes Griffdesign, das die Reinigung und Pflege vereinfacht (natürlich sollten japanische Messer niemals in die Spülmaschine gegeben werden). Bei unserer Partnerschaft mit Kataoka haben wir uns hauptsächlich auf die Edelstahlserie konzentriert.
Über die grundlegende Brieto-Linie hinaus haben wir auch eine Auswahl mit einer Granton-Schneide zusammengestellt, einer cleveren Designverbesserung, die ein außergewöhnlich glattes Schneiden verschiedener Lebensmittel ermöglicht und verhindert, dass Zutaten kleben bleiben.
Wir empfehlen Ihnen dringend, diese Brieto-Profile für Ihre Sammlung in Betracht zu ziehen:
- Santoku: Vielseitiger Allrounder zum Hacken, Würfeln und Zerkleinern verschiedenster Zutaten.
- Gyuto: Das ultimative japanische Kochmesser, ideal zum Schneiden, Würfeln und Hacken.
- Petty: Ein kleineres Messer, das sorgfältig für komplizierte Aufgaben wie das Putzen und feine Hacken von Gemüse gefertigt wurde.
Herstellungsprozess von Küchenmessern
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Drücken Zunächst wird eine Metallplatte mithilfe einer Presse in die Form eines Messers geschnitten. |
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Richten Um eventuell beim Stanzvorgang entstandene Verformungen zu beseitigen, wird die Klinge durch eine Presswalze geführt und so geglättet. |
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Härten Anschließend wird die Klinge in einem Ofen auf 1050 °C erhitzt. Anschließend wird sie auf unter -73 °C abgekühlt (Kältebehandlung). Dadurch ändert sich die Struktur des Stahlmaterials und es wird dichter, was zu einer harten Klinge führt. |
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Härteprüfung Nach dem Härten und Anlassen wird die Klinge einer Härteprüfung unterzogen. |
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Schleifen Die Schneide der wärmebehandelten Klinge wird mit einem Polierband poliert, um die Form des Messers zu fixieren. Dies geschieht schrittweise, während Wasser darüber gegossen wird, um eine Überhitzung zu vermeiden. |
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Schweißen Die Klinge und die Zwinge des Griffs werden von einem präzisen Roboter zusammengeschweißt. |
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Polieren Der Poliervorgang gliedert sich im Wesentlichen in drei Schritte. Zuerst werden die Schweißnähte poliert, dann der Griff und zum Schluss erfolgt die Endpolitur. Dabei werden eventuell vorhandene Kratzer auf der Oberfläche der Messerklinge geglättet und ein sauberes Finish erzielt. |
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Personalisierung Die Inschrift wird mittels computergesteuertem Laser in die fertige Klinge eingraviert. |
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Klingenschärfen Ein erfahrener Handwerker schärft die Klinge jedes Messers von Hand . Dies ist der wichtigste und heikelste Schritt im Messerherstellungsprozess. Wir bestehen darauf, alles von Hand zu machen, ohne Maschinen zu verwenden. |
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Qualitätsprüfung Die Kante jedes Messers wird überprüft, jede Verformung oder Biegung ist korrigiert, um einen optimalen Blattwinkel zu erreichen. |
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Endkontrolle Abschließend werden die fertigen Produkte auf Kratzer oder Schmutz überprüft und anschließend Stück für Stück von Hand verpackt. |
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